Tournedos de Cabillaud aux Endives braisées, sauce au Médoc et Exose Vieille Barrique
Par Cédric Perrigaud – Chef cuisinier du Novotel La Rochelle
Ingrédients et quantités:
- Cabillaud
- Endive : 1/2
- Vin de Médoc : 10cL
- Fleur de sel
- Exose barrique neuve : 5 cL
- Exose vieille barrique : 5 cL
Conseils de préparation
- Effilochez vos endives et les faire braiser avec environ 5cl de Exose Barrique Neuve
- Faire chauffer une poêle avec une cuillère à soupe d’huile
- Préchauffer votre four à 180°
- Tailler 3 morceaux de dos de cabillaud, les faire revenir dans la poêle chaude avec de la fleur de sel pendant 5 minutes.
- Placer vos morceaux de cabillaud dans un plat pour les mettre au four pendant une dizaine de minutes.
- Dans la poêle qui a servi à dorer les morceaux de cabillaud, rajouter une cuillère à soupe d’Exose Vieille Barrique avec du beurre pendant 3 minutes pour caraméliser puis rajouter 10 cl de vin de Médoc et laisser réduire environ 2 à 3 minutes
- Placer vos endives dans votre assiette ainsi que vos morceaux de cabillaud et assaisonner à l’aide de votre sauce.