Marbre de Foie de Volaille à l’Exose Vieille Barrique
Par eXOse
Ingrédients et quantités:
- Pour la mousse de Foies de Volaille
- Foie de Volaille : 400 g
- Poivre noir moulu : 1 g
- Exose Vieille Barrique : 40 g
- Sel fin : 5,5 g
- Échalotte hachée : 10 g
- Beurre : 30 g
- Crème liquide : 30 g
- Pour les Foies de Volaille entiers
- Foie de Volaille : 400 g
- Poivre noir moulu : 1 g
- Exose Vieille Barrique : 20 g
- Sel fin : 6 g
Conseils de préparation
- Tailler 400 grammes de foie de volaille en cubes les plus réguliers possible.
- Les faire mariner avec l’assaisonnement de sel, poivre et sirop de sucre de raisin Exose Vieille Barrique.
- Chemiser une terrine avec du papier film, y verser les foies mixés et les foies marinés en essayant d’obtenir un mélange homogène.
- Cuire au four à 125° pendant 45 minutes, puis passer en cellule de refroidissement.